在“提高粱之精”那一章节中，我已经写到了黔台酒酿制中高粱的重要性，仁怀山地高粱和他处的不同之处。
这一章节，我就要写到高粱在酿造黔台酒过程中的作用了。
有人开玩笑说，仁怀山地里的高粱，从它栽下去的那一天开始，就和茅台镇上的新酒订婚了。
秋天，优质高粱收下来，就要进入酿酒的程序了。
是一种仪式也好，是一种规矩也好，茅台镇上的人酿酒，都要等到九月初九重阳那一天开始，才正式投料。
重阳节那天开始，茅台酒坊纷纷破碎高粱，用加温烫手的水润粮，边往高粱上泼水边翻粮，同时加母糟，蒸粱。所谓“润粮要匀透，蒸煮要过心”。
说来只有十个字，做起来却是一个独特的酿酒工艺。既要让高粱充分发透，又不能让高粱在浸润过程中产生霉味和馊味。
润粮以后，就进入黔台酒生产的重要环节，要蒸粮了。蒸粮时要特别掌握的，是生粮熟粮的比例。如果说投料下沙时完全都是生粮的话，糙沙时就要以一定的生粮、熟粮相拌和了。
蒸粮以后，就要摊晾。
摊晾的要求更为严格，既要让其散热均匀，厚薄合适，又要勤翻多造。加凉水的同时，还要洒上必不可少的尾酒，可以说，在千百年传下来的古老技艺中，这又是一个绝招。
摊晾的同时，就要加进贮存至少半年以上的白水曲了。
先得把曲块用传统的石磨磨成粉状，遂而逐渐将曲粉几乎同高粱一样多的比例掺和进糟中，使麦曲和高粱充分拌和，让曲和糟混合均匀，然后才能堆积发酵，完成堆积之后，再将酒醅入窖发酵。
酒醅入窖之后，就得进行封窖了。
封窖的窖泥特别讲究，完全是凭经验行事。对窖泥中的砂性、黏性都有要求。黔台酒的封窖泥，既要求其细，又要求泥有空隙能透气，空气充足，还要求其保湿的功能好，滑爽舒适。一般来说，总是生泥熟泥混合着用。封泥完毕，还要盖上洁净的谷壳，确保封上去的泥不开裂。
封窖完毕，最少也要等待一个月的时间，才能让醅在窖里完成其微妙漫长的发酵过程。
完成了这一过程，才能开窖出醅，上甑蒸馏。
蒸馏出酒，将酒糟酌加白水曲再回封到地窖之中，40天后又复出蒸馏出酒。
如此循环往复，达七次之多。
这就是被称为千古酿酒之绝的茅台镇纯手工工艺。早在清代中期因其技术的成熟，而被光绪年间成书的《近泉居杂录》记录在案：“……经月而蒸烤之，即烤而复酿，毕竟数回然后成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之纯气之香，乃白经自俱，非假与香料而成。”
数回是几回呢？古人没有明说，全凭茅台酿酒人自己去实践、去探索、去品尝。但至少是七回，那是肯定的，因为他们明确说到了，六七轮曰大回沙。
有人争辩说，七回肯定是不够的，只因古人明明白白点明了，大回沙后面还有小回沙。
这就是现在被人像口诀一般总结后到处说的：七次蒸馏，八次发酵，九次蒸煮……
这也就是茅台产酒经常被人称之回沙酒的原因。
酿酒之法白纸黑字印在书上，照此办法把酒酿出来，就能喝了吗？
不！还早着哪！
比起其他酒的发酵时间，茅台镇产的酱香型白酒，可谓长了。
比如凤香型酒，发酵时间为两周半个月。
清香型酒发酵时间长一倍，四周一个月。
就是大曲浓香型酒，也不过是两个月时间。
而早在清朝总结记录下来的茅台人酿酒的发酵时间，就以8次堆积发酵来说，也得整整10个月。
如此不厌其烦所得之白水曲，自然达到了一个精益求精，纯而又纯，醇香诱人的境界，为何还不能直接取来喝呢？
且慢，还需贮存窖藏。
在“陈酿和勾兑”那一章节中，我已写到了陈酿对于白水曲产生的奇妙的作用，这作用其实就是通过勾兑来完成的。
有人说勾兑是茅台人酿酒最为神奇的地方，有人说勾兑是白水曲饶有风趣不易为人所知的一面，有人说勾兑是点睛之笔，还有人说勾兑是神来之笔。
而勾兑的由来，纯粹出之于酿酒的实践。
在品尝刚酿出的新酒时，酒师们发现，新酒虽然清冽、明亮、鲜香，却带着一股新酒的辛辣刺鼻、微显刺激性的味道，和入口柔和的陈酿明显不同。况且，这一轮次的新酒，和那一轮次的新酒，品尝的感觉也时有不同。有的轮次新酒偏苦一些，有的轮次新酒偏酸一些，而有的轮次新酒又偏甜。
茅台的古人们尝试着将几种新酒掺和着品尝，新酒和陈酿对比着品尝，发现了新酒必须贮藏一定的时间，辛辣味才会减弱；而酒龄长的陈酿一旦和酒龄短的酒勾兑之后，其风格就会陡然为之一变。
久而久之，勾兑的规矩就逐渐形成了。
所谓勾兑，就是把大酒坛中的酒和小酒坛的酒兑制，酒龄长的酒和酒龄短的酒勾制，产出什么酒就用什么酒来勾。全凭勾兑师的经验和直觉来判断，全凭酒师的味觉来定论。陈酿到期以后，不同轮次，不同酒精浓度，不同酒龄，不同味觉，不同典型体的酒启封后，带着自己的纯甜、窖底、香浓、清冽、干爽、性烈的特点，呈现在酒师面前，酒师则凭借自己的经验，进行调配融合，取长补短，使其达到平衡、协调、醇厚、优雅、和谐完美，终致色、香、味俱上乘的效果。
一个勾兑师，必须要有异常的视觉、味觉、审美、嗅觉、心灵感应等诸多敏感度，方能勾兑出理想的白水曲，今日上乘的黔台酒来。
我想，黔台酒第一代传人为他的后代写下的家训：倾一生，为一事。就包含着这么一层意思。